Per le cialde crocanti dei cannoli

• Fondere e lasciare intiepidire 30 g. di burro.
• Sul piano di lavoro versare 180 g circa di farina. In un incavo al centro porre 1 tuorlo d'uovo, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di brandy, 1 o 2 cucchiai di vino bianco (la quantità di vino dipende da quanto ne assorbe la farina), il burro tiepido, 1 pizzico di sale.
• Impastare fino ad ottenere un composto morbido e compatto. Formare una palla, avvolgerla in un telo e lasciarla riposareper almeno 1 ora.
• Riprendere la pasta e stenderla con un mattarello ricavando una sfoglia spessa 2 - 3 mm; tagliare in quadrati di 8 cm di lato.
• Avvolger i quadrati in diagonale su cannelli unti con olio e spennellare i quadrati con albume (premendo per farli aderire)
• Frigere 2-3 cannoli alla volta in olio di semi caldissimo finché saranno  color nocciola.
• Deporli su carta da cucina e lasciali intiepidire prima di sfilare con delicatezza i cannelli.

Per la farcitura

Sgocciolare 250 g di ricotta di pecora ed eliminare il siero.

Unire 125 g di zucchero al velo, mescolare con una frusta fino ad ottenere una crema densa e soffice.

Incorporare 30 g di cioccolato fondente a pezzettini.

FARCIRE I CANNOLI PRIMA DI SERVIRE.